Cuando la aceituna llega a la almazara, nuestro “maestro de fábrica” hace una inspección del fruto, verificando su estado y aspecto exterior. Se limpia la aceituna de impurezas como hojas y ramas, para pasar a su posterior almacenamiento en tolvas y su inmediato procesado.

La molturación y el batido se realizan en frío, conservando de esta manera todos los componentes volátiles creadores de los aromas y sabores frutados que se transmiten al zumo del fruto.

Tras el batido viene la centrifugación horizontal o decanter, que consiste en la separación la parte líquida; alpechín (agua de vegetación) y aceite, de la parte sólida; masa (hueso, pulpa,…) como consecuencia de las distintas densidades que tienen los componentes de la aceituna.

Como fase final del procesado del aceite, éste se limpia en la centrifuga vertical, siendo a la salida de esta, cuando el maestro de Almazara hace la clasificación del aceite mediante la cata. Según sus calidades y matices sensoriales, el aceite es clasificado e identificado en Bodega para su asentamiento y conservación.

El aceite de oliva, como todos los productos cuya elaboración se concentra en unas fechas determinadas, necesita ser conservado y almacenado en perfectas condiciones para que mantenga intactos sus parámetros de calidad.